ঢাকাই রান্না

ফ্ল্যাপে লেখা কিছু কথা বুড়িগঙ্গার কোল ঘেঁমা গড়ে ওঠা আমাদের গ্রিয় প্রাচীন ঢাকা। ঐতিহ্যবাহী এই ঢাকার স্মৃতিপাতায় জড়িয়ে আছে হাজার বছরের বাঙালির ইতিহাস, সংস্কৃতি।৪০০ বছরের পুরোনো ঢাকা দেখলেই যে কেউ বুঝতে পারেন কত বৈচিত্র্যময় রঙের প্রলেপই না পড়েছে এই শহরে। ঈশ্বর গুপ্ত বলেছেন, ‘ভাত মাছ খেয়ে বাঁচে বাঙালি সকল।’ এরপর মুসলমানদের আগমনের ফলে মধ্যযুগের বাঙালি সমাজের খাদ্যরীতিতে আসে নতুন এক পরিবর্তন। গোশত, মশলাদার খাবার, প্রচুর বাদাম আর তৈল-স্বদের আবির্ভাব ঘটে দৈনদিন খাদ্যাভ্যাসে। সুলতান-মুঘল কিংবা পারস্য-মধ্য এশীয় রীতিতে নিত্য প্রধান আহারের তালিকায় ভাতের পাশাপাশি যোগ হয় রুটি, তন্দুরি, নান আবার সাদা ভারতে সাথে যোগ হল পোলাও-বিরিয়ানি। এরও প্রায় ১৫০ বছর পর থেকে আমাদের খাদ্যরীতিতে আসতে শুরু করল মহাসাগর পেরিয়ে অন্য মহাদেশের খাবার। পর্তুগিজ, ইংরেজ, গ্রিক কিংবা ফরাসি প্রভাবে আমাদের খাবার সংস্কৃতিতে এল পাউরুটি, বিস্কুটি, কেক। জনপ্রিয় হতে থাকল চপ-কাটলেট, পেটিস। তবে এরও আগে চীনাদের সুবাদে আমরা পেয়ে যাই চায়ের স্বাদ।আর আমাদের পান-সুপারি সে তো প্রাচীন চর্যাপদ থেকে উল্লেখ্য। বস্তুত বাঙালি মাত্রই বোধহয় ভোজবিলাসী।জাতি-গোষ্ঠী ভেদাভেদে প্রচুর সংমিশ্রণ হলেও ঢাকাবাসী তার খাবার গ্রহণ, পরিবেশ-সর্বোপরি আলাদা আলাদা নানা বৈশিষ্ট্যর বৈচিত্যময় খাদ্যে নিজস্ব ধরন ও পছন্দ পরিমাপের মানটি আলাদা ঢঙে আজ অবধি টিকিয়ে রেখেছেন, রাখছেন। যদিও কালের গর্ভে হয়ে যাচ্ছে অনেক কিছুই বিলীন। কিছুর পরও একজন বাঙালি ও এই শহরের একজন বাসিন্দা হিসেবে আমি বিশ্বাস করি পুরান ঢাকার এই ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলো বিগত ৪০০ বছরের মতো চিকে রবে হাজার বছর। আর তাই ঢাকার বিলুপ্তপ্রায় ঐতিহ্যবাহী খাদ্যসম্ভারকে বর্তমান ও ভবিষ্যৎ প্রজম্মের কাছে পৌঁছে দেয়ার জন্যই আমার এই প্রয়াস। সূচিপত্র পানীয় *চিনির সিরাপ *লেবুর শরবত *বেদানার শরবত *আদা লেবুর শরবত *বেলের শরবত *পুদিনার শরবত *তেঁতুলের শরবত-১ *তেঁতুলের শরবত-২ *তরমুজের শরবত *জামের শরবত *মাখনার শরবত *তালশাঁসের শরবত *তোকমার শরবত বা তোতমার শরবত *ইসবগুলের শরবত *দুধের শরবত *শরবতে পেস্তা বাদাম *বনেদি কাশ্মিরি শরবত *শরবত-ই-খাস *বেলের লাচ্ছি *বিটলবনের লাচ্ছি *শাহি বোরহানি *তরমুজের ঠান্ডা *সিকান জাবিন *নামাস নাস্তা *বাখরখানি *কুরিচা *মকরম *নানাখাতাই *কাচ্চা বিস্কুট *মাষের বড়া *ডালপুরি *ডিমপুরি *টাকিপুরি *কিমাপুরি *ডাল রুটি *ক্ষেতাপুরি *আলুপুরি *ছানার লুচি *পানতারাস *হালিম *দই বড়া *দই বুন্দিয়া *ছাত্তু *পানিফল ফ্রাই *পাউরুটির শাহি টোস্ট *কলিজা শিঙাড়া *মিষ্টি ভিঙাড়া *বাটার বান *ক্রিমরোল *পেটিস *শ্রীমাল *কচুরি *পোলাও চালের চাপড়ি *আফলাতুন *এলো ঝেলো গজা *কাবলি রুটি *ঢাকাই পরোটা *টানা্ পরোটা *নানরুটি *মোগলাই পরোটা *ফুলুরি *বাদাম মুড়কি *মুরালি *পালং কাবাব *সবজি কাবাব *কাঁচকলার পাকোড়া *মাংস সবজির পাকোড়া *নবাবি পরোটা *শাহি পরোটা *আলু পরোটা *মেথি পরোটা *বোগদাদি রুটি *টাপু রুটি *পনির বাভরখানি পোলাও বিরিয়ানি খিচুড়ি *কাচ্চি বিরিয়ানি *মগডালের বিরিয়ানি *মতি বিরিয়ানি *মোরগ পোলাও *শাহি ‍মোরগ পোলাও *নবাবি মোরগ পোলাও *কাশ্মিরি পোলাও *কুবুলি *গরুর ঝাল তেহারি *আখনি পোলাও *নারকেল পোলাও *ভূনা খিচুড়ি *ইলিশ ভাতে *ঝাল কালিয়া রুখ্‌খা পোলাও *বউখুদি মাছ *ইলিশ ভাজা *ইলিশ ফুলুরি *সরিষা ইলিশ *ইলিশ পাতুড়ি-১ *ইলিশ পাতুড়ি-২ *দই ইলিশ *কচু ইলিশ *আনারস ইলিশ *ইলিশ কোপ্তা *ইলিশ মাছের রোস্ট *ইলিশ কাবাব *নোনা ইলিশের ঝোল *চিতল মাছের ফুলুরি *চিতল মাছের দোপেঁয়াজ *চিতল মাছের কোপ্তা *ফল্লিমাছের কোপ্তা ভাজি *রুই মাছের কোরমা-১ *রুই মাছের কোরমা-২ *রুই মাছের কালিয়া *কৈ মাছের দোপেঁয়াজা *কৈ কমলা *শোল পালং ঝোল *শোল মাছের দোপেঁযাজা *শিং তরইয়ের ঝোল *মলা বা পাঁচমিশালি মাছের বড়া *আমড়ার মুকুলে কাচকি *ফিশ কাটলেট *শজনে চ্যাপার পাঁচমিশালি *শোল মাছের শুঁটকি *চিংড়ির ফ্রাই *চিংড়ি নারকেলের মালাইকারি *ফল্লি কোপ্তার ঝোল *ফল্লি মাছের টক মিষ্টি মুরগির *মুরগির মুলতানি কোরমা *মুরগির পেঁয়াজি কোরমা *তন্দুরি মোরগ *মুরগির রেজালা *আনারস মুরগির দোপেঁয়াজি *চিকেন ঝাল ফ্রাই *চিকেন বুখারা *নারকেল মুরগি *দম মোরগ *সাবডেগ-১ *সাবডেগ-২ *মোসাল্লাম *মোরগ মোসল্লাম *চিকেন টেক্কা *মুরগির রোস্ট *হাঁসের ঝাল ভূনা *হাঁসের মালাই কারি *কবুতরের ঝোল ঝাল *চিকেন কাটলেট মাংস ও কাবাব *কাটা মশলার মাংস *শাহি কাটা মশলার মাংস *মাংসের কোরমা *গরুর মাংসের কালিয়া *খাসির মাংসের রেজালা *টমেটো গোশত *মুদিনা মাংস *নইনার শাকে মাংস *কুটা গোশত *ঝাল কালিয়া *গর্দানের ঝোল *খাসির রেজালা *করোলি পুদিনা *কোরবানির সাদা মাংস বা মাংসের কোরমা *ভূনা গোশত *গরুর মাংসের পেঁয়াজের কোরমা *রেজালা *খাসির মাংসের কোরমা *গ্লাসি *খাসির গ্লাসি *আখনি *আরমানি *খাসির মাথার রেজানা *আনারস গোশত *বাঁধাকপি গোশত *সোন্দা গোশত *গরুর মাংস মেথিশাক *পাঁচফোড়ন দিয়ে গরুর মাংস *মাংসের স্টু *মাটন-দোপেঁয়াজি *গরুর মগজ দিয়ে পালংশাক *খাসির চাপভাজা *খাসির চাপ *গরুর চাপ *গ্রিল চাপ *ফ্রাই চাপ *দুধ কাবাব *বটি কাবাব *শিককাবাব *মুতলি কাবাব *শামি কাবাব *শাসির রানের রোস্ট *তেক্‌কা *গরুর টেক্কা *জালি কাবাব *নেহারি *পায়া *নোনা গোশত *মগজ ভুনা *কোপ্তা *কোপ্তাকারি *নবাবি কোপ্তা *দই মগজ *মেথি কলিজা *চাপলি কাবাব *গুর্দা কাবাব *পিষা কাবাব *গরুর টিকিয়া *দন্দুরি মাটন *মাংসের চাপ *মাটন চাপ *মাংসের তাতারি কাবাব *মাংসের কাটলেট *মাংসের চপ *ক্রাম্ব চপ *ঝুরা গোশত *পনির গোশত ডিম *ডিমের সাসরাঙা *ডিমের সুরুয়া *ডিমের মালাইকারি *নারগিসি কোপ্তা সবজি *আলুর দম *ফুলকপির দোলমা *পটলের দোলনা *টমেটোর দোলনা *করল্লার দোলনা *ফুলকপির কোরমা *ফুলকপির শাহি ফ্রাই *লাউ শাকের ঝোল *কচুর ঘন্টা *পুঁই মুশরি বা মুচি *ঢেঁড়সের দোলমা ভর্তা *পোস্তা দানা-ডিম বেগুনের ভর্তা *আলূ-পোস্তা ভর্তা *টাকি মাছের ভর্তা-১ *টাকি মাছের ভর্তা-২ *চ্যাপা শুঁটকির ভর্তা ডাল *ডাল তরই *লেবু ডাল *মুগডালের কাটরেট *ডাল পালং *ডাল গোশত আচার চাটনি মোরব্বা *কাশ্মিরি আচার *আমের মোরব্বা *আমলকীর মোরব্বা *আমের রেসা *আলুবোখাবার চাটনি *আমসত্ত্বের চাটনি পিঠা মিষ্টি হালুয়া ডেজার্ট *খাজুর ঠিকা *ডিমের পাটিসাপটা *আণ্ডা পোয়া *জামাই খেদাইনা পিঠা *পুরি সাওয়ালি *চুটকি সেমাই *জরদা সেমাই *শাহি জরদা সেমাই *নবাবি জরদা সেমাই *সুজিব মোহনভোগ *গাজরের হালুয়া *চালকুমড়ার হালুয়া *বুটের ডালের হালুয়া *মটরশুঁটির হালুয়া *মাসকটের হালুয়া *হাফসি হালূয়া *নেসেস্তার হালুয়া *গাজরের লজ *গমের নেশাস্‌তা *চালকুমড়ার মিষ্টি *পাপড়ি *নারকেলের মিঠাই *নারকেলের রবফি *মুতাঞ্জান *ডিমের জরদা *জরদা *কাস্টার্ড *শাহি ফিরনি *কদুর ক্ষীর *শাহি দুধ কদু *দুখ খোরমা *আম দুখ *লিচুর মিঠাই *শাহি টুকরা *শাহি পায়েস *পাউরুটির পুডিং *মালাই পুডিং *শাহি মালাই পুডিং *বুন্দিয়ার লাড্ডু *নিমসুখা দুধ রুটি *ফালুদার শরবত *দুধের ছানা *রসগোল্লা *মালাই চপ *কালোজাম *সাগর ভোগ *জাফরানি লাড্ডু *জিলাপি *আমৃতি *রাবড়ি *বালুশাই *গোলাপ পিঠা *ভাপে ‍পুলি *রসবড়ি *মালাই কুলফি *শির-বিরিঞ্জ চা *শেরিন চা *নামকিন চা *মশলাদার চা পান *পাহি পান *শাহি মিষ্টি পান *তথ্যসূত্র *নির্ঘন্ট